Portfolio Archiv - Seite 11 von 12 - Sophia Schillik
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Cannellinibohnensalat mit Baby Leaf

Cannellinibohnen sind nicht nur sehr gesund, sondern auch ausgesprochen schmackhaft. Kleiner und feiner als ihr großer Bruder, die Sau- oder Ackerbohne (Fave), sind sie in Italien besonders beliebt als Hülsenfrüchtesalat.

Minestrone mit Hülsenfrüchten, Wirsing und Parmesan

 

Zutaten:
(für 4-6 Personen)

40 g Speck
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
4 Stängel frische glatte Petersilie, fein gehackt
2 Selleriestangen, fein gehackt
300 g gemischte Hülsenfrüchte
3 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
3 Karotten, gewürfelt
2 Zucchini, gewürfelt
1 Stängel Salbei, gehackt
1 Stängel Basilikum, gehackt
½ Wirsingkohl, in Streifen geschnitten
2 EL neues Olivenöl
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebener Parmesan und Olivenöl zum Beträufeln

 

Zubereitung:

1. Speck, Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in eine Schüssel geben. Petersilie und Sellerie untermischen und alles in einen Topf füllen. Die Hülsenfrüchtemischung, Tomaten, Karotten, Zucchini, Salbei und Basilikum sowie zwei Liter Wasser zugeben. Salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

2. Die Temperatur reduzieren und das Gemüse 1 Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Den Wirsingkohl hinzufügen, den Deckel wieder auflegen und 15 Minuten weitergaren. Wenn die Minestrone die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und das Olivenöl unterrühren.

Mit frisch geriebenem Parmesan, Petersilienblättchen und reichlich Olivenöl servieren.

Viani / Pantelleria

Wo die wilden Kapern wohnen

 

… ist der Mensch hingezogen und hat sie kultiviert. Noch heute wachsen die schon seit der Zeit um Christus belegten Pflanzen auf der Mittelmeerinsel Pantelleria auch an ungewöhnlichen Orten: in Felsritzen, zwischen Trockenmauern, aus Rohren und den Steinplatten der Vorgärten heraus. Dort, wo der Wind die Samen der Kapernfrucht hingetragen hat, erobern sie sich ihren Habitus, treiben Wurzeln und blättergesäumte Zweige, entwickeln zarte Knospen, aus denen sich später in der Blüte der cucuncio, bei uns bekannt als Kapernapfel, entwickelt. Gerade den aber wollen die Bauern bis zum Ende der Ernetezeit so wenig wie möglich sehen: Nur die Knospen werden schließlich zu Kapern. Die Frucht, der Kapernapfel, bedeutet, dass die Pflanze ihr Ziel der Fortpflanzung erreicht hat und keine Knospen mehr produziert. Es ist eine harte Arbeit, die hinter all dem steckt, ein Wettlauf mit der Natur, auf einer Insel, die stellenweise so rauh und karg ist wie eine Wüste, aber eine ganz eigene Schönheit mit weiten Ebenen und schroffem Vulkangestein aufweist. Ein Wettlauf, gegen den vor allem die jungen Leute sich immer häufiger entscheiden und das mühsame Tagwerk auf den Feldern den rumänischen Saisonarbeitern überlassen. Sie selbst ziehen zum Studieren und Leben in die Großstädte auf dem italienischen Festland. Und doch gibt es seit zwei, drei Jahren eine spürbare Rückkehr zum Kapernanbau, eine Sehnsucht nach diesem ganz besonderen Ort und eine wieder erwachte Wertschätzung dieser jahrhundertealten Delikatesse gegenüber. Einer der Gründe dafür ist die Firma Bonomo & Giglio mit ihrer Marke La Nicchia, oder besser gesagt ihr Geschäftsführer Gabriele Lasagni. Als dieser vor zehn Jahren die Firma des Großvaters seiner Frau übernahm, hatte er keine Ahnung vom Kaperngeschäft, aber ein klares Ziel vor Augen: Den Wirtschaftskreislauf auf der Insel zu stärken und den capperi di Pantelleria IGP wieder zu alter Größe zu verhelfen.

Pantelleria ist eine besondere Insel, ein kleiner, daumennagelgroßer Fleck mitten in der Straße von Sizilien, ca. 100 km südwestlich von Trapani, von wo auch eine Fähre hinüberführt und 70 km östlich von Tunesien. Jeder, der sie besucht, ist von ihrer rauen Schönheit und der unberührten, urwüchsigen Natur fasziniert. Gerade diese Rauheit ist es, die die Bewohner dieses Eilandes über die Jahrhunderte hinweg geprägt hat, ebenso wie auch die geografische Nähe zu Afrika. Noch heute ist der Einfluss beider Kulturen hier spürbar. Zum einen im Namen selbst – im Arabischen bedeutet Pantelleria so viel wie „Tochter der Winde“ – zum anderen in der Architekur mit den inseltypischen dammusi, kleinen ruralen Unterkünften aus Trockenmauern mit angrenzender Zisterne und kalkweißem Kuppeldach. Letztlich auch in der schlichten, von Gemüse, Couscous und Fisch geprägten Küche der Insel. Und doch fühlen sich die Bewohner weder der einen noch der anderen Seite zugehörig. „I Panteschi si sentono Pantesci“, erklärt Gabriele mit Achselzucken, „es ist ein ganz besonderer Menschenschlag.“ Landwirtschaft spielte hier schon immer eine große Rolle, statt das Meer zu bezwingen, begann man nach und nach, die Hügel zu terrassieren und hier wie in den Ebenen Nutzpflanzen zu kultivieren. Keine leichte Aufgabe: Zwar ist die Erde dieser noch immer von vulkanischen Aktivitäten geprägten Insel durchaus fruchtbar, aber das Wasser wegen der langen, trockenen Sommer dafür äußerst knapp. Dazu kommen die extremen Temperaturschwankungen mit heißen Tagen und kalten Nächten. Auf so einem Boden und in so einem Klima überleben nur die widerstandsfähigsten Pflanzen: Kapernsträucher, Wein, früher auch Baumwolle und Linsen. Auch Olivenbäume gibt es vereinzelt, eine sehr eigene Ausprägung, die durch Seile und Gewichte am Emporwachsen gehindert werden. Dazu kommen die hier und da noch immer kultivierten Orangen- oder Zitronenbäume, von den charakteristischen giardini pantesci umschlossen, kreisförmigen, ca. drei bis vier Meter hohen Konstruktionen aus Trockenmauern. „Es sind die heißen und starken Winde, die die Bauern seit jeher dazu zwingen, so mit den Bäumen zu verfahren“, erklärt Gabriele, „alles, was nicht niedrig am Boden wächst, wird zwangsläufig zerstört.“ Ganz anders die robusten Kapernsträucher: Sie profitieren sogar von den wüstenähnlichen Bedingungen, das einst vulkanische Gebiet und das desertische Klima wirken sich
positiv auf den Geschmack und die Qualität der Kapern aus. Zusammen mit dem Vino Zibbibo oder auch Passito, dem für die Insel typischen, aromatischen Süßwein aus nahezu rosinierten Trauben, bilden sie die wirtschaftliche Basis Pantellerias. „Seit zwei, drei Jahren steht diese wieder auf einem soliden Fundament.“

Ein wenig Stolz schwingt in Gabrieles Stimme mit, als er uns vom Wiederaufschwung der Kapernproduktion erzählt, die er maßgeblich unterstützt hat. Dann, rückblickend, vom dramatischen Einbruch in den 80er Jahren und von den jahrelangen Bemühungen der italienischen Regierung, die Kapern aus Pantelleria mittels des schützenden Gütesiegels IGP wieder zurück in die Köpfe der Konsumenten zu bringen. Über zwanzig Jahre waren die Felder hier mehr oder weniger verwaist, es fehlte die nachfolgende Generation der jungen Bauern, die Kapern gerieten fast in Vergessenheit. Auch die Flut an Billigkapern aus Algerien, Marokko und der Türkei forderte ihren Tribut, sie überschwemmten aufgrund niedriger Zölle den Markt und hoben den Wert dieser kostbaren Delikatessse aus den Angeln. Bis Gabriele kam und eine neue Firmenphilosophie etablierte, den Bauern die komplette Ernte samt Kapernäpfel abkaufte und Jahr für Jahr die Preise pro abgeliefertes Kilo Kapern erhöhte. Das motiviert, nicht nur die alten Bauern, sondern auch die jungen Nachfolger. Heute werden hier auf der Insel 120.000 kg Kapern pro Jahr produziert, 5500 kg allein durch die Firma Bonomo & Giglio – Tendenz nach oben, denn die Nachfrage nach Kapernprodukten steigt.

Auch die Marktpreise für capperi di Pantelleria IGP sind in den vergangenen Jahren wieder gestiegen. Und doch bleibt die Frage, ob die Insel vom Anbau der Spezialität leben kann. Geschätzt gibt es hier ca. 400 kleinere und größere Kapernbauern, ein Teil davon liefert seinen Ertrag an die beiden Kapernproduzenten der Insel ab. Die Firma Bonomo & Giglio, einer der beiden, ist allerdings mehr als nur das. Sie ist landwirtschaftlicher Betrieb mit eigenen Feldern, Erzeuger und Unternehmer der ersten Stunde und Wegbereiter für innovative Produkte, zum Beispiel durch die Entwicklung neuer Rezepturen und Ideen im angrenzenden laboratorio. Gerade weil sie alle Schritte selbst kennt, weiß sie um den Schweiß, den die Götter vor den Erfolg gesetzt haben, angefangen von der mühsamen Ernte über die aufwändige Instandhaltung der Felder und Pflanzen bis hin zur kostspieligen Auswahl der Rohstoffe, auf die hier besonders großen Wert gelegt wird. Für drei Hektar Land muss Gabriele in der Hochsaison zwischen Ende Mai und Ende August zehn Helfer einstellen, die Ernte erfolgt alle acht bis zehn Tage, man fängt frühmorgens an und kehrt abends, wenn die brütende Hitze des Tages nachgelassen hat, auf die Felder zurück. Bis heute ist das Ernten per Hand die einzig praktikable Methode, erst im caperificio, dem Sammelpunkt samt Sortierstation und Fermentations- wie Reifestätte, fängt geringfügig der Einsatz von Maschinen an. Auch hier braucht alles seine Zeit: Die erste Salzung, ausschlaggebend für die Entwicklung des typischen, herben und leicht scharfen Geschmacks, dauert ca. 20 Tage, für die zweite Salzung, die dem Reifeprozess dient, werden die Kapern Charge für Charge abgeschöpft, in frische Bottiche umgefüllt und ca. einen Monat lang bei täglichem Durchmischen im neuen Salz belassen. Das kommt natürlich nicht von irgendwo her, sondern aus den Salinen von Trappani: „Es gibt den Kapern ein besonders delikates Aroma“, so Gabriele. Zum Schluss werden die Kapern den vorgegebenen Größenordnungen entsprechend sortiert und in Meersalz oder Öl konserviert. Drei Größen wandern in den Handel, der Rest wird zu Pesti, Cremes und Kapernpulver weiterverarbeitet.

Und die cucunci, die Kapernäpfel? Auch für sie hat Gabriele ein Herz, er verkauft sie sott’olio und empfiehlt sie zum Aperitif, zu Vitello Tonnato oder als Topping auf eine Pizza mit Prosciutto gestreut. Auf Pantelleria dagegen liebt man vor allem die kleinen Kapern, in denen nach Meinung vieler der meiste Geschmack steckt. Darüber lässt sich zwar streiten, nicht aber, das dieser ein ganz besonderer ist: Nussig, klar und elegant, mit ausgeprägter Süße und intensivem Aroma, bedingt durch das besondere Klima mit seinen heißen Winden und hohen Temperaturschwankungen, bedingt auch durch das sehr spezielle Terroir, die schonende Salzung und die Einzigartigkeit dieser nur hier, auf Pantelleria, wachsenden Kapernpflanzenart.

 

Fotos und Text © Sophia Schillik


www.viani.de/de/service/stories/foodstory-la-nicchia

 

 

 

Roher Artischockensalat mit Trüffel und Parmesan

Zutaten:

4 Artischocken
1 kleines Stück Parmesan
1 schwarzer Trüffel
1 EL Trüffelöl (oder noch besser: Trüffelessenz)
2 EL Olivenöl
Saft ½ Zitrone
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Bund Basilikum

Zubereitung:

1. Die Artischocken putzen: Dazu zunächst die äußeren Blätter großzügig entfernen. Mit einem scharfen Messer das obere Drittel der Artischockenblätter abschneiden, den Stiel entfernen und die Böden mit einem kleinen Messer säubern.

Nun die Blätter auseinander biegen und das Heu in der Mitte der Artischocken mit einem Gemüsemesser oder einem Kugelausstecher entfernen. Die geputzten Artischocken sofort nach dem Verarbeiten mit Zitrone abreiben und in Zitronenwasser legen.

2. Den schwarzen Trüffel auf einem Trüffelhobel hauchdünn hobeln. Den Parmesan ebenfalls in feine Späne hobeln. Die Basilikumblättchen waschen, trocken schütteln, fein zupfen oder in Streifen schneiden.

3. Die Artischocken aus dem Wasser holen und vorsichtig trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Trüffelscheiben und den Parmesanspänen eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Oliven- und Trüffelöl beträufeln. Alles gut miteinander vermischen und mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Ca. 10 Minuten durchziehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden können.

4. Mit Basilikum garniert servieren.

Fish & Ships

“Fritta è buona anche una ciabatta” is a common saying in Italy – which means that you can deep fry anything (including your slippers – ‚ciabatta‘!) and it will become delicious. This codfish doesn’t really need to be deep fried – but it’s very tasty like this. First dip it in flour, then in a mixture of beaten egg and rosemary, then lastly roll it in breadcrumbs. (If you found Nemo meanwhile you can spend the rest of your time making some home made fries!) Then sit back, relax and enjoy the ‚frutti di mare‘ (seafood). Life is good – la vita e bella!