Genusshandwerker / Caseificio Quattro Portoni - Sophia Schillik
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Genusshandwerker / Caseificio Quattro Portoni

Bei Büffelmilch denken die meisten sogleich an Büffelmozzarella und die sollte nun mal aus Kampanien kommen. Nur dort gibt es eine geschützte Herkunftsbezeichnung und jahrzehntelanges Marketinggeklingel lässt uns glauben, das sei schon immer so gewesen. Man mag geteilter Meinung sein, ob das nun besonders gut gelungene Entwicklungshilfe ist oder nicht. Fakt ist jedoch, dass in Italien die Büffelmozzarella ein sommerliches Saisonprodukt ist. Erst ihre Rolle als weltweiter Exportschlager führte dazu, dass sie übers ganze Jahr produziert wird.

Auf den Büffel gekommen sind die beiden Brüder Gritti nach Jahrzehnten europaweiter Milchseen und Butterbergen und einer sich anschließenden Milchquote, die wie alle Maßnahmen zuvor, den Preisverfall nicht aufhalten konnte. Den Bauernhof in der Lombardei aufzugeben kam für die Gebrüder nicht in Frage. Sie entschieden sich stattdessen auf Büffelhaltung umzustellen und machen seit 2006 in Käse. Heute leben etwa 900 Tiere auf dem Betrieb, davon sind etwa 60% männlich. Eine Büffelkuh gibt täglich um die sechs Liter Milch, eine bescheidene Menge im Vergleich zu Hochleistungskühen mit bis zu 50 Liter Tagesleistung. Dafür leben Büffel etwa 14 Jahre und werden mehr als doppelt so alt wie ihre gestressten Zeitgenossinnen.

 

MUT, DEN MAN SCHMECKEN KANN.

 

Die Sache hatte aber einen ordentlichen Haken. Wenn Italiener nur im Sommer Büffelmozzarella goutieren und dann lieber aus Kampanien, wie dann den nächsten Milchsee vermeiden? Bruno Gritti und sein Bruder Alfio – der als gelernter Tierarzt auch für das Wohl der eigenen Büffel einsteht – sind weltoffene und wagemutige Menschen. Sie forschten nach traditionellen Käserezepturen im Umland von Bergamo und ganz Italien und versuchten diese auf Büffelmilch – die eine gänzlich andere Fett- und Eiweißstruktur aufweist – umzuschreiben. Ein langer Lernprozess, der sich aber gelohnt hat. Wir verkosten insgesamt 15 Sorten und jede hat eine eigene Persönlichkeit und wir sind baff, was die beiden da aus der Büffelmilch herausholen. Vom leichten frischen Weichkäse bis hin zum Blauschimmel – allesamt Charakterköpfe. Da sind wir wirklich froh, dass lediglich ein Fünftel der Milch zu Mozzarella und Ricotta transformiert wird. Der Welt würde sonst etwas entgehen. Und das ist wortwörtlich gemeint, denn der Prophet hat es schwer im eigenen Land und so gehen 75% der Käse in den Export, Tendenz steigend.

Übrigens ist auch die Büffelsalami eine feine Sache. Für alle, die sich das vielleicht gefragt haben: die männlichen Büffel erhalten bei den Grittis genau so viel Respekt und Zuwendung und bekommen Mais, Soja und Sonnenblumen aus eigenem Anbau als Futter. Zusammen mit neunzehn weiteren Landwirten wird eine Gemeinschafts-Biogasanlage in der Nähe betrieben. Dorthin werden Gülle und Mist gebracht und der Boden wird so vor Nitrateintrag geschützt. Die entstandene Energie beflügelt vielleicht auch neue Projekte der beiden Brüder. Man darf gespannt bleiben.

 

Zum Weiterlesen: www.genusshandwerker.de/Bruno-Gritti-gh/

Foto: ©Sophia Schillik
Text: ©Hans-Georg Pestka

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Bild, Food