Food Archive - Seite 5 von 8 - Sophia Schillik
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„Minimalismus-Küche“: Dinkelrisotto mit Sellerie, Walnüssen und Hafercreme.

 

Zutaten:

450 g Dinkel
½ l Brühe
30 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 g Stangensellerie
1 EL Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
1 Schluck Weißwein
150 ml Hafersahne
1 EL helle Misopaste
Fleur de Sel
frisch geriebener Parmesan, alternativ frischer Merrrettich, gerieben

 

Zubereitung:

1. Den Dinkel mit Brühe, Butter und Pfeffer in einen großen Topf geben und 40–45 Minuten bissfest garen. Abgießen.

2. Währenddessen die Selleriestangen waschen, putzen und in Halbmonde schneiden. In sprudelnd kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

3. Das Öl in einer Sauteuse erhitzen. Knoblauch und Schalotte fein hacken und unter Rühren anschwitzen, Dinkel und Sellerie hinzufügen und unter Rühren mit anbraten. Alles mit Weißwein ablöschen, Hafersahne hinzufügen und das „Risotto“ ca. 5 Minuten köcheln lassen. Misopaste unterheben. Nach Belieben abschmecken und mit frisch geriebenem Parmesan (für Nicht-Veganer) oder etwas geriebenem Meerrettich und Pangrattato (für Veganer) servieren.

Raw Cashew Almond Bites mit Dattelkaramell, Meersalz und dunkler Schokolade


Zutaten:

 

Für den Boden
300 g Cashewkerne, natur
100 g Mandeln, blanchiert
80 g Haferflocken (feinblatt)
6-8 Medjool-Datteln
3 EL Kokosöl, flüssig
3 EL Kokosmus
1 Messerspitze Bourbonvanille
1 TL Mersalz

Für das Dattelkaramell
10 Medjool-Datteln
4 EL Cashewmus
½ TL Vanillesalz
Abrieb von ½ Bio-Orange

Für die Schokoladenschicht
150 g dunkle Kuvertüre (mind. 70 % Kakaoanteil)
½ TL gemahlene rote Chili
Merrsalzflocken (z.B. Maldon Sea Salt)

 

Zubereitung:

 

  1. Alle trockenen Zutaten (Cashewkerne, Mandeln, Haferflocken und Datteln) in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das klappt am besten in einem Blender mit hoher Leistung. Alternativ kann man auch die Datteln in etwas warmem Wasser einweichen, dann abgießen und fein pürieren, die Cashew- und Mandelkerne sowie die Haferflocken in einem Universalzerkleinerer fein mahlen und am Ende alles in einer Schüssel mit den Händen glatt kneten.
  2. Kokosöl, Kokosmus, Vanille und Salz hinzufügen und gut vermischen. Die fertige Masse ca. 1,5 cm hoch auf ein Blech streichen und im Kühlschrank fest werden lassen.
  3. Für das Dattel„karamell“ alle Zutaten in den Blender geben und glatt pürieren.
  4. Die Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad sanft schmelzen lassen. Abkühlen lassen, dann erneut erwärmen, Chiliflocken oder -pulver unterrühren.
  5. Den Cashew-Mandel-Boden aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Dattelkaramell bestreichen. Mit Schokolade überziehen, erkalten lassen, dann in Stücke schneiden.
    Mit Meersalzflocken bestreut servieren.

 

Tagliatelle al farro mit grünem Spargel, Pancetta und Bärlauchcreme

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Pasta: 

250 g Tagliatelle al farro (Dinkel-Tagliatelle)
1 Bund grüner Spargel
2 EL Olivenöl (nativ)
½ Knolle junger Knoblauch
6 Streifen Pancetta
6 EL Parmesan, frisch gerieben
1 EL Ziegenbutter
Fleur de Sel, reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Bärlauchcreme:

2 große Handvoll frische Bärlauchblätter
2 Handvoll Cashewkerne, geröstet
1–2 Spritzer Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb
Olivenöl nativ extra (möglichst grasig und grün)
Fleur de Sel

 

Zubereitung: 

 

1. Für die Bärlauchcreme Bärlauch waschen und putzen. Zusammen mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine zu einer glatten, würzigen Creme verarbeiten. Abschmecken.

2. Die Tagliatelle nach Packungsanweisung in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen.

3. Grünen Spargel waschen, holzige Enden entfernen, dann in Stücke schneiden. In sprudelnd kochendem Wasser kurz blanchieren, damit die Stangen schön grün bleiben. Olivenöl in einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmem, Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, (größere Zehen evtl. halbieren) und im heißen Öl unter Rühren rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Herausnehmen und beiseite stellen.

4. Spargelstücke im heißen Knoblauchöl ca. 4 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, kurz auskühlen lassen, Spargelspitzen mit dem Pancetta umwickeln. Parmesan fein reiben.

5. Tagliatelle abgießen, dabei einen Teil der Kochflüssigkeit auffangen. Ziegenbutter unterheben, abschmecken und gut durchmischen, dann den Grroßteil der Spargelstücke untermischen. Mit den Spargelspitzen ,einigen Nocken Bärlauchcreme und reichlich Parmesan bestreut servieren.

London Foodguide Magazin Genussraum

Erschienen Frühjahr 2014

London aus der Perspektive eines genussaffinen Besuchers ist eine Endlosschleife aus kulinarischen Aha-Momenten und überraschenden Geschmackserlebnissen. Die Zeiten, als in der Hauptstadt des Vereinigten Königreichs nur Fish and Chips und Yorkshire Pudding serviert wurden, sind längst vorbei. Inzwischen lässt sich wohl nirgendwo in Europa eine solche Dichte an zauberhaften Delikatessenläden, kreativ inszenierten High Class-Restaurants oder exzellenten Eateries finden. Ein Schlaraffenland für Foodies jeglicher Coleur.
Wo aber fängt man an? London ist schließlich groß und vor allem: in ständigem Wandel. Am besten, man geht portionsökonomisch vor und betreibt das, was die Londoner venue hopping nennen: Man isst sich von Restaurant zu Restaurant, teilt kleine Teller miteinander und kommt so in den Genuss möglichst vieler unterschiedlicher Gerichte.
Die Gegend rund um Peckham und South East London ist geradezu prädestiniert für diese Art des kulinarischen Sich-treiben-lassens. Hier hat sich in den letzten Jahren eine rege Gastroszene entwickelt, darunter außergewöhnliche Konzepte wie das balkanverliebte Peckham Bazaar, die unprätentios-stilvollen Peckham Refreshment Rooms oder Bar Story, beliebt für seine Drinks und Pop Up-Events.
Fast schon ein Frevel wäre es auch, sich nicht durch Brixton Village und die Market Row zu schlemmen, einer Art Wunderland für kulinarische Jäger und Sammler. Hier ein Flat White bei Federation Coffee, dort ein paar Tapas bei Seven at Brixton, nebenan lokal produzierte Chutneys: Hier könnte man ewig bleiben! Neben der typischen Meltingpot-Küche Londons mit ihren exotischen Einflüssen setzen viele Inhaber auf kreative Neuinterpretationen britischer Traditionsgerichte – mit enormem Erfolg! Läden wie Cornercopia oder Salon sind Wochen im Vorraus ausgebucht, manchmal muss man auch Schlange stehen. Das Verrückte daran: Die Leute tun es, und sei es nur für eine Pizza bei Franco Manca. Spätestens beim ersten Biss in den duftenden Italo-Klassiker weiß man warum: Dies ist eine der umwerfendsten Streetfood-Erfahrungen der ganzen Stadt.

Überhaupt: Streetfood, Fastfood, superfrische Snacks sind hier eine ganz große Nummer. Da wäre zum Beispiel Bánh mì, die vietnamesische, aus Reismehl gebackene Version des französischen Baguette-Sandwiches, die in Windeseile Kultstatus erlangt hat – ebenso wie die neue Qualitätsstandards setzenden Pattie-Tempel von Honest Burgers und die Verquickung von Hot Dogs und Champagner bei Bubble Dogs. Und eine weitere Revolution hat die Szene erobert: Craft Beer – authentisches, kreatives und in unabhängigen Mikrobrauereien gebrautes Bier abseits der gängigen Geschmacksnuancen.

Wer sich partout nicht mit Wartehaltung oder Streetfood anfreunden kann, sollte populäre Restaurants am besten zur Lunchzeit ansteuern. Das ist nicht nur eine gute Option, um die oben angepriesene Kleine-Teller-Methode erfolgreich durchzuziehen, sondern auch eine finanzenschonende Maßnahme. Definitiv auf die To-Do-Liste gehört ein Besuch des The Clove Club, einst ein Suppper Club, heute ein holzgetäfelter Wohlfühlort zwischen modern und gediegen, an dem es vor Delikatessen nur so wimmelt: Produkten wie heirloom tomatoes, sweetcorn und Entenherzen. Zum Amuse wird schon mal ein frittierter Hühnerfuß gereicht – das Augenzwinkern liegt den Briten also immer noch im Blut.
Trotz allen Humors: Die (durchaus ernstgemeinte) Maxime „Eat the seasons“ zieht sich wie ein roter Faden durch alle Konzepte. Und: Regionale Produkte haben einen äußerst hohen Stellenwert. Kale z.B. oder pinker Rhabarber, Holunderbeeren und bunte Beete, dazu Brunnenkresse, Portobellopilze, Austern, Steinbutt und – hallo! – Möweneier. Auch deshalb ist es so ein Vergnügen, London mehrmals im Jahr zu besuchen: hier ist man sich durch verschiedene Mikrosaisons.
Und noch etwas macht großen Spaß: London den Rücken zu kehren und sich hin und wieder einen ausgedehnten sunday lunch „off the road“ zu gönnen. Seasalter ist so ein Ort, an dem man sich Zeit und Raum völlig enthoben fühlen kann: ein kleines Fleckchen Erde in der Grafschaft Kent, malerisch am Meer gelegen und mit einem Pub der Extraklasse, dem The Sportsman, gesegnet, für dessen fangfrische, in Algenbutter gebratene Seezunge allein sich schon der Urlaub lohnt.