Food Archive - Seite 4 von 8 - Sophia Schillik
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8. November 2018

„Minimalismus-Küche“: Möhren-Schalotten-Gemüse mit Senfkaviar und Dijonsenfsauce


Möhren-Schalotten-Gemüse

 

Zutaten:
(3-4 Personen)

500 g Bio-Möhren
350 g kleine Schalotten
2 klein Knoblauchzehen
1 EL Ziegenbutter
1 EL Pflanzenöl
2 EL feiner Dijonsenf
1 EL körniger Dijonsenf
1 Schluck Weißwein
50 ml Brühe (optional)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Akazienhonig

 

Zubereitung:

  1. Die Möhren waschen oder schälen und in schräge Stücke schneiden. In sprudelnd kochendem Wasser kurz garen (ca.3-4 Minuten), dann abgießen und eiskalt abschrecken.
  2. Schalotten schälen und halbieren.
  3. Butter und Öl in einer Sauteuse erwärmen. Knoblauchzehen mit dem Messerrücken andrücken und kurz darin anschwitzen, dann Schalotten und Möhrengemüse hinzufügen. Alles unter gelegentlichem Schwenken der Pfanne ca. 5 Minuten garen). Auf einen Teller gleiten lassen und kurz beiseite stellen.
  4. Die Pfanne zurück auf den Herd stellen und den Bratensatz mit Weißwein und Brühe oder einfach etwas Wasser ablöschen. Dijonsenf einrühren, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und kurz aufkochen lassen, dann das Möhren-Schalottengemüse wieder hinzufügen. Gut durchmischen und noch einmal erhitzen (sollte die Sauce zu dick werden ggfs. noch einen Schluck Wein oder Wasser hinzufügen).
  5. Auf tiefe Teller oder Schüsseln verteilen, etwas Senfkaviar und Postelein auf jede Portion setzen und lauwarm oder warm servieren.
  6. Dazu knuspriges Brot und ein dicker Klacks Crème fraîche.

 

Senfkaviar gelb oder dunkel


Zutaten:
100 g gelbe Senfkörner oder 100 g dunkle Senfkörner
200 ml Apfelessig
50 ml Kräutertee
1 EL Akazienhonig
½ Teelöffel Salz


Zubereitung:

  1. Die Senfkörner (entweder hell oder dunkel oder gemischt) in ein Sieb geben und gut waschen.
  2. Mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und kurz aufkochen. Hitze etwas reduzieren und auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen.
  3. Etwas abkühlen lassen, nicht zu hoch in saubere (sterilisierte) Gläschen füllen und im Kühlschrank 2-3 Tage ziehen lassen. Hält sich ca. 2 Wochen.
By Sophia Schillik
12. März 2018

Genusshandwerker / Caseificio Quattro Portoni

Bei Büffelmilch denken die meisten sogleich an Büffelmozzarella und die sollte nun mal aus Kampanien kommen. Nur dort gibt es eine geschützte Herkunftsbezeichnung und jahrzehntelanges Marketinggeklingel lässt uns glauben, das sei schon immer so gewesen. Man mag geteilter Meinung sein, ob das nun besonders gut gelungene Entwicklungshilfe ist oder nicht. Fakt ist jedoch, dass in Italien die Büffelmozzarella ein sommerliches Saisonprodukt ist. Erst ihre Rolle als weltweiter Exportschlager führte dazu, dass sie übers ganze Jahr produziert wird.

Auf den Büffel gekommen sind die beiden Brüder Gritti nach Jahrzehnten europaweiter Milchseen und Butterbergen und einer sich anschließenden Milchquote, die wie alle Maßnahmen zuvor, den Preisverfall nicht aufhalten konnte. Den Bauernhof in der Lombardei aufzugeben kam für die Gebrüder nicht in Frage. Sie entschieden sich stattdessen auf Büffelhaltung umzustellen und machen seit 2006 in Käse. Heute leben etwa 900 Tiere auf dem Betrieb, davon sind etwa 60% männlich. Eine Büffelkuh gibt täglich um die sechs Liter Milch, eine bescheidene Menge im Vergleich zu Hochleistungskühen mit bis zu 50 Liter Tagesleistung. Dafür leben Büffel etwa 14 Jahre und werden mehr als doppelt so alt wie ihre gestressten Zeitgenossinnen.

 

MUT, DEN MAN SCHMECKEN KANN.

 

Die Sache hatte aber einen ordentlichen Haken. Wenn Italiener nur im Sommer Büffelmozzarella goutieren und dann lieber aus Kampanien, wie dann den nächsten Milchsee vermeiden? Bruno Gritti und sein Bruder Alfio – der als gelernter Tierarzt auch für das Wohl der eigenen Büffel einsteht – sind weltoffene und wagemutige Menschen. Sie forschten nach traditionellen Käserezepturen im Umland von Bergamo und ganz Italien und versuchten diese auf Büffelmilch – die eine gänzlich andere Fett- und Eiweißstruktur aufweist – umzuschreiben. Ein langer Lernprozess, der sich aber gelohnt hat. Wir verkosten insgesamt 15 Sorten und jede hat eine eigene Persönlichkeit und wir sind baff, was die beiden da aus der Büffelmilch herausholen. Vom leichten frischen Weichkäse bis hin zum Blauschimmel – allesamt Charakterköpfe. Da sind wir wirklich froh, dass lediglich ein Fünftel der Milch zu Mozzarella und Ricotta transformiert wird. Der Welt würde sonst etwas entgehen. Und das ist wortwörtlich gemeint, denn der Prophet hat es schwer im eigenen Land und so gehen 75% der Käse in den Export, Tendenz steigend.

Übrigens ist auch die Büffelsalami eine feine Sache. Für alle, die sich das vielleicht gefragt haben: die männlichen Büffel erhalten bei den Grittis genau so viel Respekt und Zuwendung und bekommen Mais, Soja und Sonnenblumen aus eigenem Anbau als Futter. Zusammen mit neunzehn weiteren Landwirten wird eine Gemeinschafts-Biogasanlage in der Nähe betrieben. Dorthin werden Gülle und Mist gebracht und der Boden wird so vor Nitrateintrag geschützt. Die entstandene Energie beflügelt vielleicht auch neue Projekte der beiden Brüder. Man darf gespannt bleiben.

 

Zum Weiterlesen: www.genusshandwerker.de/Bruno-Gritti-gh/

Foto: ©Sophia Schillik
Text: ©Hans-Georg Pestka

By Sophia Schillik
16. November 2018

„Minimalismus-Küche“: Dinkelrisotto mit Sellerie, Walnüssen und Hafercreme.

 

Zutaten:

450 g Dinkel
½ l Brühe
30 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 g Stangensellerie
1 EL Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
1 Schluck Weißwein
150 ml Hafersahne
1 EL helle Misopaste
Fleur de Sel
frisch geriebener Parmesan, alternativ frischer Merrrettich, gerieben

 

Zubereitung:

1. Den Dinkel mit Brühe, Butter und Pfeffer in einen großen Topf geben und 40–45 Minuten bissfest garen. Abgießen.

2. Währenddessen die Selleriestangen waschen, putzen und in Halbmonde schneiden. In sprudelnd kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

3. Das Öl in einer Sauteuse erhitzen. Knoblauch und Schalotte fein hacken und unter Rühren anschwitzen, Dinkel und Sellerie hinzufügen und unter Rühren mit anbraten. Alles mit Weißwein ablöschen, Hafersahne hinzufügen und das „Risotto“ ca. 5 Minuten köcheln lassen. Misopaste unterheben. Nach Belieben abschmecken und mit frisch geriebenem Parmesan (für Nicht-Veganer) oder etwas geriebenem Meerrettich und Pangrattato (für Veganer) servieren.

By Sophia Schillik