Food Archive - Seite 6 von 8 - Sophia Schillik
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Lammrücken mit grünem Spargel und Dicken Bohnen

 

 

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für das Lamm:
800 g Lammkarree
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 EL Olivenöl
3 Stangen junger Knoblauch, alternativ 1 junge Knoblauchknolle
2 Zweige Thymian

Für das Gemüse:
1 kg frische dicke Bohnen
1 Zwiebel
2 Kartoffeln
4 EL Olivenöl
200 ml Hühnerbrühe
1 Bund grüner Spargel
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
abgeriebene Schale einer Zitrone

 

 

Zubereitung:

 

1. Den Backofen auf 110 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Das Lammfleisch waschen und trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Thymianblättern würzen.

2. 3 EL des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten darin anbraten, bis es Farbe angenommen hat, dabei auf der Fettseite etwas länger braten. Die Stangen des jungen Knoblauchs in Stücke schneiden (alternativ den jungen Knoblauch vierteln), zum Fleisch geben und mitbraten. Alles in eine feuerfeste Form oder einen Bräter geben und im vorgeheizten Ofen ca. 60-80 Minuten garen, dabei nach der Hälfte der Garzeit mit Alufolie abdecken. Wer keine Erfahrung im Umgang mit Lammkarree hat, kontrolliert die Kerntemperatur am besten mit dem Fleischthermometer – sie sollte um die 64 °C betragen.

3. Währenddessen die Bohnenkerne aus den Schoten lösen und die einzelnen Kerne nochmals schälen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

4. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig andünsten, dann die Bohnen und die Hühnerbrühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen. 2 EL der gegarten Bohnen zur Seite legen und warm halten. Die übrigen Bohnen mit den weich gekochten Kartoffeln pürieren.

5. Den grünen Spargel in sprudelnd kochendem Wasser ca. 3-4 blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

6. Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen und für ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden. Die Bohnencrème auf Teller verteilen und das Lammkarre zusammen mit dem grünen Spargel darauf anrichten. Mit Thymianblättchen und den beiseite gelegten ganzen Bohnen garniert servieren.

Genusshandwerker/Riso „Acquerello“

In den Küchen der Welt ist Reis meist eine Beilage, in Italien hingegen steht er im Mittelpunkt einzelner Traditionsgerichte. Das ist nicht geringzuschätzen, denn es markiert eine gelungene Integrationsgeschichte. Die beginnt im alten Rom, in der dem Reis nur eine medizinische Bedeutung beigemessen wurde. Die Besetzung von Sizilien durch die Araber im 10. Jahrhundert dann führt ihn in die Kulinarik ein. Venedigs Kaufleute nehmen sich der Sache an, doch erst im 14. Jahrhundert beginnen Zisterziensermönche bei Vercelli mit dem Reisanbau. Heute beheimatet Italien das größte Reisanbaugebiet in Europa.

Familie Rondolino kümmert sich in dritter Generation um 137 ha Reisfelder, die mit Schmelzwasser aus den nahen Alpen geflutet werden und Fröschen, seltenen Vögeln wie dem Wiedehopf und Fischen wie dem Amur-Karpfen eine Heimat bieten. Die Felder werden in einer wohldosierten Mischform aus naturnahem Anbau und klassischer Landwirtschaft bewirtschaftet, mal werden Beikräuter von Hand gezupft, mal wird aber auch der Traktor ins Feld geschickt.

Zum Weiterlesen: www.genusshandwerker.de/Rinaldo-Rondolino/

 

  • Foto: ©Sophia Schillik
  • Text: ©Hans-Georg Pestka

 

Cannellinibohnensalat mit Baby Leaf

Cannellinibohnen sind nicht nur sehr gesund, sondern auch ausgesprochen schmackhaft. Kleiner und feiner als ihr großer Bruder, die Sau- oder Ackerbohne (Fave), sind sie in Italien besonders beliebt als Hülsenfrüchtesalat.